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A Explosiva Glândula Crural: É do cheiro, ou não?   Versão para Impressão  Enviar por e-mail 
17 08 2005
Pelo sim, pelo não, muita gente retira a glândula crural. A maioria dos países só comercializa carne sem essa glândula. Seria responsável pelo "estranho" sabor amanteigado de algumas porções de carne ovina, em certos restaurantes? A discussão continua acesa.

A glândula crural ( Crural infudibulum , ou Canalis femoralis ), também chamada de glândula precrural, ou pré-femural, ou linfonodo femural é pequenina, pouco maior que uma azeitona, mas provoca uma grande confusão no mundo inteiro. É explosiva.

Como o nome indica, ela se situa dentro do membro posterior, perto do fêmur. O dicionário Webster diz que está situada à frente da perna ou coxa.

Desde 1930 existem leis em muitos países determinando que qualquer carcaça - para ser vendida - precisa retirar a glândula crural ou precrural. A famosa Lei de Produção Animal de 1930 (Europa), referente à comercialização de carne de bovinos, suínos e ovinos, diz o seguinte:

Item c) - as carcaças inteiras devem ter a cabeça em sua posição natural, mas sem o submaxilar, o pré-escapular, a precrural, parte inguinal superficial, supramamárias e glândulas popliteais...

Item d) - a carcaça cortada (que inclui a carcaça inteira, sem cabeça), tendo sido retirada a pré-apular, a precrural, a popliteal, a superfície inguinal e glândula supramamária... 

Os grandes exportadores de carne: Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos e mais Alemanha, Suécia, Dinamarca, Grã-Bretanha, França, etc. - todos exigem a comercialização de carne sem a glândula precrural.

No Brasil, no entanto, muita gente sequer ouviu falar da glândula precrural. Por isso, talvez, o pernil do carneiro tenha sabores tão diferentes! Muita gente não aprecia carne de carneiro por causa do sabor às vezes adocicado; outras vezes amanteigado; outras vezes amargo; outras vezes rançoso. De onde surgem esses sabores? Muitas vezes o cheiro mostra que a carne é diferente. O normal seria um cheiro gostoso e não um cheiro enjoativo. A glândula precrural seria a culpada por isso? 

Muda o sabor? - Há quem afirme que ela é responsável pelo sabor adocicado, amanteigado e, às vezes, ácido ou meio amargo da carne ovina. A opinião dos técnicos, no entanto, é muito dividida ao redor desse assunto tão pequeno.

De fato, seria muito fácil saber se a glândula precrural transmite, ou não, sabor à carne. Bastaria fazer uma porção de testes, e pronto! A Ciência, no entanto, não se importa muito com o aspecto "sabor", mas sim com o aspecto "sanidade" e, então, a glândula precrural torna-se, de fato, explosiva.

Uma coisa é admitida por todos: se a glândula estiver enfartada ou extravasada, então a carne receberá influência, mas - nesse caso - a perna inteira (ou a carcaça inteira) poderá ser inutilizada, se houver algum técnico de inspeção federal por perto. 

Perigosa - Qual o perigo da glândula precrural? Ela indica se o animal é portador de tuberculose. Também indica o grau de imunidade do animal. Ou seja, a glândula indica o nível de defesa do organismo. Se ela estiver enfartada, o animal poderá estar contaminado! Se chegar a supurar, então a carcaça inteira poderá ser condenada.

Na Nova Zelândia, todos os cortes - tanto com osso, como sem osso - exigem a retirada da glândula precrural. A preparação para empacotamento diz bem claramente: "cortar a bolsa e a gordura do úbere mais o flanco, incluindo a glândula precrural e gordura associada. Cortar a glândula popliteal, o tendão exposto, pedaços soltos e gordura circunvizinha, retirando tudo com o sangue manchado. Comprimir a carne para dentro. A gordura exterior não pode exceder 1/4 de polegada ( 6,35 mm ). Fazer limpeza completa e empacotar.

Os principais cortes internacionais do pernil são: "Long leg bone-in"; "Semi boneless lamb leg"; "Short cut lamb leg"; "Whole leg bone in"; "Boneless lamb leg". (Na próxima edição a revista trará uma matéria dos principais cortes internacionais, mostrando como são preparado antes da embalagem).

Precaução - Então, como precaução, é sempre bom retirar a glândula precrural do pernil do animal, pois ela indica a saúde da carne.

Sendo uma glândula específica, a precrural irá mostrar o "momento" do animal. Se estiver normal, então a carne estará também normal, pois o animal estará normal. Se estiver escura, então o animal estará passando por um mau "momento" e a carne poderá ter algum sabor estranho. Se estiver quase infartando, a glândula indicará um "péssimo" momento e a carne poderá ter um mau sabor.

Na verdade, não existe uma afirmação clara de que a glândula transmite o sabor à carne, mas ela é uma indicadora da saúde do animal e, como tal, pode indicar que - de certa forma - um melhor ou pior sabor da carne.  

Retirando a glândula - Ao comprar um pernil, a dona-de-casa deve retirar, sempre, a glândula precrural. Muita gente já faz isso e, como resultado, o sabor da carne é sempre igual. Já quando não se retira a glândula, o sabor do pernil pode variar. Será por causa da glândula? A discussão pode ficar para outra ocasião, mas o melhor é retirá-la, como fazem todos os países civilizados, pois ela é pequena, mas perigosa.

Basta um corte no local correto e o dedo atinge a glândula que é puxada para fora. Depois, é só preparar a carne. Basta seguir as fotografias.


Fonte: Revista O Berro Nº 79 - Julho/2005.


 
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