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Como Fazer um Bom churrasco   Versão para Impressão  Enviar por e-mail 
24 11 2007

Na hora de escolher o melhor corte para o churrasco deve-se primeiro pensar na carne. É bom que seja de cordeiro jovem (em média cinco ou seis meses), castrado.

Costela, carré, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma-se manter em vinha d’alho, antes de as­sar. Exige-se paciência do churras­queiro, porque deve ser assada lentamente.

Cada vez mais, produtos manipulados estão entrando na preferência do churrasco, como os embutidos e lingüiças preparadas com carne ovina. Outras vezes a carcaça inteira é cortada em cubos que são utilizados sem discriminação na churrasqueira.

Para não haver problemas na hora de calcular a quantidade de carne por pessoa, há um cálculo-regra muito simples. Para cada pessoa que garante comer 1 kg de carne, existem outros que se satisfazem com apenas 250 gramas, portanto é oportuno calcular uma média de 400 g por pessoa (no caso de adultos). Essa é a conta certa para nunca faltar carne.

A arte de fazer um bom churrasco de carneiro está na vontade de quem o faz, pois como todo prato alimentício, sempre é necessário, além de fazê-lo bem feito, tratar o alimento com especial carinho. Dessa forma o sabor irá realçar e o churrasco, certamente será elogiado.

O primeiro passo é utilizar uma boa churrasqueira que deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa. Um bom desig­ner poderá projetar uma boa churrasqueira.

Colocar o carvão e acender o fogo, usando apenas um copo de álcool (álcool tipo gel é mais seguro). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc., pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.

Depois de colocar o carvão, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes, para que a chama fique homogênea, acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.

Se não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Só espalhe o carvão quando estiverem quase todos em brasa, usando o espalha-brasas. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegidas pela gordura ou osso, como o caso da paleta e da costela de cordeiro.

A carne no espeto obriga o chur­ras­queiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte (contra as fibras). No caso de não ter uma grelha à disposição, é necessário aquecer bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, o que impedirá que os sucos se percam. Quando estiver pronta deve-se retirar sempre a carne do espeto e colocar sobre uma tábua de madeira.


Material de um churrasco

É necessário: facas, pedra de a­mo­lar (uma faca sem cortes dificulta muito o corte da carne), tábua de cortar a carne, espetos (largo, fino e duplo) e grelha. Outros acessórios podem ser usados também como: abanador de brasa, ferro para espalhar a brasa, tábua de servir a mesa, colher-pinça (para pegar brasas), pinça-colher (para servir a carne), garfo, colher e uma gamela para preparar vinha d’alho e outra para salgar.


Procedimentos de um bom churrasco


Como cortar a carne

Antes de temperar o cordeiro deve-se observar como cortar a carne. A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garante-se que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). Aquilo que chamam de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.


Salgar a carne

Para muitos o sal usado no churrasco em geral é o sal grosso. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, deve-se salgá-la. Colocar a carne na gamela e esfregar o sal com as mãos. Espetar e levar ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo. Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segurar o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bater com as costas da faca.

Nunca salgar o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará demasiadamente salgada. Se não tiver sal grosso, fazer com sal fino uma salmoura e ir borrifando periodicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne, para peças inteiras, é aproximadamente 40 minutos, sendo em postas leva aproximadamente 20 minutos.

No Sul do país é muito usado a salmora ou o sal grosso para temperar a carne de cordeiro. A salmora é feita com 1 kg de sal fino dissolvido em 1 litro d’água.

No Sudeste do Brasil, por influência do Estado de São Paulo, a carne é temperada com bastante tempero e principalmente com ervas finas, que fica de um dia para o outro no tempero, dando um sabor mais característico. Os árabes já utilizam muito o hortelã no preparo do cordeiro.


Assar a carne

È necessário expor rápida e diretamente a carne a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada (suavemente queimada). As gorduras que não coagulam neste processo são destiladas e pingam sobre as brasas. Chega então a hora de virar o espeto, repetindo todo o processo.

A temperatura interna da carne aumenta, o sumo não se perde e a água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, pois perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes e da qualidade do carvão.


Tipos de carnes mais usadas para um churrasco

Costela - é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. É um corte muito apreciado com sabor único, podendo ser assada com ou sem a fralda, além da fraldinha. Deve ser assada com osso “ripa” que proporciona e agrega sabor à carne. Possui maior concentração de gordura, principalmente em animais castrados e erados (velhos).

Conta a história que antigamente fazia-se churrasco somente de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Paleta - corte dianteiro muito apreciado por ser de fácil preparo e podendo ser lasqueado de acordo com o grau do assado. Possui maior teor de água nas fibras do que o pernil.

Pernil - corte traseiro conhecido como perna. Pode conter ou não o osso do quadril e ser assado inteiro, serrado ou desossado. O pernil é o corte de maior relação carne x osso da carcaça, com grande rendimento e sabor especial. Alguns frigoríficos costumam desmembrar o pernil em cortes especiais como, a picanha ovina.

Carré - é o corte mais nobre e mais valorizado da carcaça ovina, representando em média 3% do peso da carcaça. É utilizado pela alta gastrono­mia em restaurantes requintados.

Corte tradicional da cozinha francesa, inglesa e es­panhola pode ser preparado em frigideira com ervas e molhos especiais.


T-bone - é o corte com osso, a tradicional bisteca, (conjunto das peças lombo e filé separados pelo osso). Também é muito utilizado em ocasiões especiais na alta gastronomia sendo preparado na frigideira ou forno, mas, possui muitos adeptos que o preparam sobre a grelha ou parrilha uruguaia, ou seja, o tradicional churrasco.

O churrasco é conhecido tradicionalmente como “gaúcho”, mas, pode mudar conforme o prato, o povo, tradições, costume local e principalmente conforme a preferência dos consumidores.


Fonte: Revista O Berro nº 98.

 
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